Πέμπτη 29.02.2024

Ο «Γαστρονόμος» προτείνει: Μοσχαρίσια στηθοπλευρά στη γάστρα με πουρέ από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου

Ο Λουκάς Μάιλερ, ταξιδεμένος, διορατικός κι αισθαντικός μάγειρας, στα πιάτα του αναδεικνύει τα καλύτερα προϊόντα της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Λήμνου.

Το ίδιο έκανε και στο βουνό. Σε μια υπαίθρια κουζίνα που στήσαμε σε μια πλαγιά του Ολύμπου, στα Πριόνια, ψηλά στα 1.000 μέτρα, μας μαγείρεψε στα ξύλα αυτό το συγκλονιστικό φαγητό, που αξίζει να δοκιμάσετε και στο σπίτι.

20′ προετοιμασία

3 ώρες ψήσιμο

1 ώρα και 35′ αναμονή

Σύνολο: 4 ώρες και 55′

Υλικά

Μερίδες: 6-8

Για το κρέας

  • 3 κιλά μοσχαρίσια στηθοπλευρά, με τα κόκαλα, σε ενιαίο κομμάτι 
  • 1 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι 
  • 1 κουτ. σούπας ανθός αλατιού 
  • λίγο ελαιόλαδο 
  • 2 κεφάλια σκόρδο, κομμένα οριζοντίως στη μέση 
  • 2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές 
  • 3-4 φρέσκα φύλλα δάφνης 
  • 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι 
  • 1 φιάλη (750 ml) κρασί Ξινόμαυρο 
  • 1 λίτρο ζωμός κρέατος, ζεστός 
  • 1 ματσάκι μυρώνια (ή μαϊντανός), ψιλοκομμένα 

Για τον πουρέ φασολιών

  • 500 γρ. ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου*, μουλιασμένα αποβραδίς 
  • 1 μεγάλη σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε κύβους 
  • αλάτι 
  • 100 γρ. βούτυρο αγελάδας 
  • χυμός από 1/2 λεμόνι 

IMG 5739

Διαδικασία

  • Για να ετοιμάσουμε προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
  • Τρίβουμε καλά με το αλατοπίπερο το κρέας παντού.
  • Βάζουμε να ζεσταθεί μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει καλά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο.
  • Βάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το σοτάρουμε καλά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές, για περίπου 8-10 λεπτά.
  • Προσθέτουμε τα κομμένα σκόρδα, με την κομμένη πλευρά να ακουμπά στην κατσαρόλα, τον πελτέ, τη δάφνη και το θυμάρι και τα σοτάρουμε στο λίπος που θα έχει βγάλει το κρέας για 1 λεπτό, ανακατεύοντας προσεκτικά.
  • Σβήνουμε με το κρασί και ξύνουμε τα καμένα υπολείμματα στον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα, για να ξεκολλήσουν και να διαλυθούν στο υγρό.
  • Βράζουμε το κρασί μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο και ρίχνουμε τον ζωμό.
  • Αφήνουμε να πάρει μία βράση και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
  • Μεταφέρουμε το κρέας σε μια γάστρα ή σε ευρύχωρο και βαθύ ταψί και περιχύνουμε με όλο το ζουμί της κατσαρόλας.
  • Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο) και φουρνίζουμε.
  • Ψήνουμε για 2 1⁄2-3 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.

Πουρές φασολιών (τον ετοιμάζουμε όσο ψήνεται το κρέας)

  • Ξεπλένουμε καλά τα φασόλια και τα βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με την κομμένη σελινόριζα.
  • Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 3-4 εκ. και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.
  • Μέχρι να πάρει μία βράση το νερό, ξαφρίζουμε σχολαστικά.
  • Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 45-50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά τα φασόλια.
  • Αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε τα φασόλια και τη σελινόριζα.
  • Τα βάζουμε στον κάδο του πολυκόφτη που διαθέτουμε, όσο είναι ακόμη καυτά, προσθέτουμε αλάτι, το βούτυρο και τον χυμό λεμονιού και τα πολτοποιούμε μέχρι να φτιάξουμε μια κρέμα λεία και βελούδινη.

Σερβίρισμα

  • Βγάζουμε το κρέας από τη γάστρα και το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
  • Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σκορπίζουμε τα ψιλοκομμένα μυρώνια (ή τον μαϊντανό).
  • Ελέγχουμε τη σάλτσα στη γάστρα και αν είναι πολύ αραιή, τη σουρώνουμε, την αδειάζουμε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε για μερικά λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί ελαφρώς και να δέσει.
  • Τη βάζουμε σε σαλτσιέρα, για να ρίξει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του.
  • Συνοδεύουμε με τον πουρέ φασολιών.

Μυστικά

*Τα ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου είναι ενδημική ποικιλία του νησιού, με την επιστημονική ονομασία Vigna unguiculata. Πρόκειται για μια δύσκολη στην καλλιέργεια ποικιλία, που ωστόσο κάποτε ανθούσε στο νησί και ευτυχώς τα τελευταία χρόνια αναβιώνει και γνωρίζει νέες δόξες. Το ασπρομύτικο φασόλι μοιάζει πολύ με το μαυρομάτικο, μόνο που το «μάτι» του είναι άσπρο, εξ ου και το όνομα. Δεν χρειάζεται μούλιασμα, βράζει σε λιγότερο από 1 ώρα και γίνεται ιδιαίτερα τρυφερό και νόστιμο. Μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με φασόλια βανίλιες ΠΟΠ Φενεού, αλλά θα υπολογίσουμε μούλιασμα αποβραδίς και περισσότερο χρόνο βρασίματος. Το ασπρομύτικο φασολάκι το βρίσκουμε από την εταιρεία Salamousas Agrifoods σε πολλά παντοπωλεία και ντελί.

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ